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一种西式发酵火腿的生产方法【异议或纠错】

档案编号: CQ-159-4199-3272
档案文号:
专利权人: 申请人 
发布时间: 发布时间 
档案分类: 专利权 
分 类 号: 第A23L13/70;A23B4/03类
授权状态: 已授权
档案内容: 本发明公开了一种西式发酵火腿的生产方法,工艺为:猪后腿预处理,一次上盐,二次上盐,去盐预腌制,腌制,清洗、修整及风干,熟化,包装入库。本发明采用二次按摩、二次上盐和湿盐干盐同时操作的工艺,严格控制火腿盐度,防止局部含盐量过高或局部未浸入盐分而腐败变质,进而使产品质量得到稳定;还解决了含盐量高、生产周期长的问题,不仅赋予产品咸度,增加鲜度,而且对火腿的质地、风味以及口感等的形成都具有重要贡献作用。本发明在熟化阶段分为预熟化、热熟化、冷熟化,通过发酵温度、湿度和时间的精确控制,有效控制产品中脂肪的氧化程度,防止过度氧化而产生有害物质;本发明发酵得到的产品中氨基酸、脂肪酸、维生素含量高,风味好。
附件下载:  (原始资料备查)

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